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ひじき

大根と昆布、寒い日の煮もの

2010-11-03 · カテゴリ: 日常

今日は文化の日でお休みでしたが、朝から小雪がちらついて、最高気温も9度ほど。夜の合唱の練習はないので、一日、台所で過ごしました。

大根を厚めに切って、昆布を敷いた鍋で煮ました。大根は、下ゆでをしてから味をつけます。米のとぎ汁で下ゆでするのが定番ですが、うちは米を少し入れるだけです。デンプンが大根のえぐみを包んで、アクを外へ出してくれる、というのが理由だそうです。理屈がわかると、手を抜けなくなるので困ります。

昆布は、水から入れて、沸く直前に取り出すのが基本です。ぐらぐら煮ると、ぬめりと渋みが出ます。ただ、煮ものの場合は、あえて鍋に残して、大根と一緒にゆっくり煮ます。昆布のうまみ(グルタミン酸)が、大根にしみ込む時間を、長めに取るためです。味つけは、しょう油とみりんを控えめにして、あとは火に任せました。

煮えるのを待つ間、水曜に習っている曲の、アルトの音取りを台所で口ずさんでいました。鍋の中の大根が、少しずつ透き通っていくのに合わせて、音程も、少しずつ合っていく、といいのですが、そちらは大根のようにはいきません。

夕方、温め直して食べました。一晩おくと、もっとおいしくなるはずなので、明日の店番の昼ごはんが楽しみです。父にも、やわらかいところをよそいました。

料理

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