市民ブログ » みかん色の放課後

ちはる

鯵四尾、三尾目で骨が鳴った

2015-03-04 · カテゴリ: 仕事・学校

今日の実習は、鯵の三枚おろし。ひとり四尾。先生は「数をこなすのが、いちばん早い」としか言わない。

手順は、ぜいごを取る、頭を落とす、腹を開いてわたを出す、血合いまで洗う、水気をふく。そこから中骨に沿って包丁を入れる。……ここまでは、書けるんですよ。書くだけなら。

いや、これは語らせてほしいんですが、三枚おろしは包丁を「動かす」のではなくて、骨に「当てて」滑らせる感覚なんですよ、これが。力を入れると身が割れるし、入れなさすぎると中骨に身がべったり残るし、その加減は手順書のどこにも書いていなくて、結局は指先と刃先で覚えるしかないわけです(先生の手元を後ろから三回のぞいたけれど、見ても分からなかった)。一尾目、中骨にかなり身が残った。もったいない。二尾目は少しまし。三尾目で、すっと抜けた。骨の硬さと身の柔らかさの境目が、包丁の先から指まで届いた感じ。左手の人差し指の古い傷が、そのときだけ妙に存在を主張していました。

ちなみに、骨に残った身は、先生いわく「スプーンでこそげて、つみれにしなさい」。無駄にしない。さすがです。四尾目は、全然きれいにおろせたと思っています。

……という話を、アパートで鯵の骨を思い出しながら書いています。包丁は、まだ研ぎ直していない。明日の朝にやる。

実習料理

コメント

コメントはありません。

関連する記事

• 元日の朝、くもり空と黒豆の甘さ(つきみ)
• 霧雨の朝、ひじきを戻す(ひじき)
• 母のぶり大根を、母の手順で作ってみました(ごいし)
• 日曜の昼下がりに、ぬる燗を一合(ごいし)
• 雨の休日に、台所で過ごした一日(はると)

カテゴリ・タグ