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ひじき

干ししいたけは、ぬるま湯で一晩

2007-12-22 · カテゴリ: 日常

年末が近くなって、店では干ししいたけの動きがよくなりました。おせちの煮しめに使うからです。今日は土曜ですが、3連休の中日で、店は開けています。お客さんに「どうやってもどすの」と聞かれることが多いので、ここにも書いておきます。

基本は、ぬるま湯に砂糖をほんの少し溶かして、一晩おくことです。冷蔵庫に入れて、ゆっくりもどすのが一番よいです。理由は、しいたけの旨みの元になる成分が、低めの温度でじっくり働くからだと聞いています。熱いお湯で急ぐと、早くもどりますが、香りも味も弱くなります。急ぎのときは、ぬるま湯で2時間ほど。それでも、水よりはずっとよいです。

もどし汁は、捨てません。ふきんかキッチンペーパーでこして、そのまま煮汁の出汁に使います。昆布の出汁に少し足すと、ほかに何も入れなくても、味に奥行きが出ます。石づきは、もどしてから落とします。かたい部分は、細かく刻んで、きんぴらや佃煮に混ぜると、食感のよいアクセントになります。

しいたけは浮いてくるので、小皿を一枚、落としぶた代わりにのせます。全体が水に浸っていないと、真ん中だけ芯が残ります。こういう地味な工夫が、仕上がりを左右するのが、乾物のおもしろいところです。

寒い台所で、一晩かけてふくらんだしいたけを見ると、待った分だけ得をした気分になります。年内に、もう一度くらい、もどし方の話を書くつもりです。

料理店

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