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ちはる

小鯵と酢と出汁の比率、五回目

2020-05-02 · カテゴリ: 食・料理

旅館の勤務が減って、休みが増えた。時間だけはある。朝のうちに小鯵を買ってきて、南蛮漬けの試作。今日で五回目です。

いや、これは語らせてほしいんですが、南蛮漬けは「揚げたてを漬ける」か「少し冷ましてから漬ける」かで、味の入り方がまるで違うんですよ。熱いうちだと酢が骨まで入ってやわらかくなる。冷ますと衣が残って食感はいいけど、味は表面に乗るだけ。そもそも酢と出汁の比率が三対四か一対一かで角の立ち方が変わるわけで、そこに砂糖をほんの少し足すか足さないかの沼がある……という調整を、一人で台所でやっています。(小声)母は給食センターで毎日大量に作っているので、味見をさせると辛口の評価が即座に返ってくる。

今日のは出汁を多め、砂糖は控えめ。玉ねぎと人参に、祖母が裏のみかん畑のわきで育てている茗荷を細く切って。全然おいしかった、と自分では思っています。母の感想は「酸っぱい」のひとこと。ちなみに祖母は黙って二匹食べていた。それが答えなんでしょう、たぶん。

外に出られない日が続くけど、台所の中だけはやることがいくらでもある。来週は、揚げずに焼いてから漬けるのを試すつもり。……という話を、誰に頼まれたわけでもなく、犬のごまにだけ聞かせています。ごまは骨にしか興味がない。

料理休み

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